まず最初にお伝えしておきます。この記事は放送前の告知記事として、NHK Eテレ「小雪と発酵おばあちゃん」の予告情報（8月21日（木）22:30〜23:00／NHK Eテレ1・東京）および一般に知られている科学的事実、公開済みの地域情報をもとに構成しています。したがって、細部は当日の放送内容により一部異なる可能性があります。
今回のテーマは、「ホヤは貝ではない」という意外な真実と、宮城県石巻市雄勝町に伝わる発酵食「切り込み」。そして小雪さんが各地の発酵おばあちゃんを訪ねる30分の旅です。海の香り、保存の知恵、震災復興の歩み——。
ここで注目しておきたいのが、科学の話と台所の話が一本の線でつながること。気になるポイントを順番に見ていくと、なぜいまこのテーマが心をつかむのかが立体的に見えてきます。
あなたはホヤを食べたことがありますか？ それとも、名前しか聞いたことがありませんか？
ホヤは貝ではない
ホヤの正体はどんな生き物？
結論から言うと、ホヤは貝ではない。ここが出発点です。
見た目が殻のように見えることや「ホヤ貝」という慣習的な呼び名が残っているため、長く貝の一種と誤解されてきました。
しかし、生物学の分類では脊索動物門の尾索動物に属し、貝（軟体動物門）とは系統がまったく別です。
ホヤは貝ではないと断言できる最大の根拠は幼生期に“脊索（せきさく）”をもつこと。脊索は背側にある棒状の支持器官で、ヒトを含む脊椎動物の発生初期にも見られる基本構造です。
幼生のホヤはオタマジャクシ型で泳ぎ回り、脊索と神経管を備えます。成体になると岩に固着し、内部構造は単純化しますが、その“生い立ち”が分類上の決定打になっているわけです。
さらにユニークなのは、成体の表面を覆う被嚢（ひのう）。セルロースに似た成分（動物では珍しい）が含まれることで知られ、外見の“殻っぽさ”に拍車をかけています。ここまで踏まえたうえで、ホヤは貝ではないという科学的整理を、まずは心に留めておいてください。
ホヤは貝ではないという事実を出発点にすると、後の発酵や切り込みの話もすっと入ってきます。
なぜ「貝ではない」と誤解されるのか
誤解の主因は名前・見た目・暮らし方の三つです。
- 名前：市場や食卓では**「ホヤ貝」**の呼称が便利だったため、ホヤは貝ではないという学術的な整理よりも通称が先行して広まりました。
- 見た目：ゴツゴツした外観と被嚢が二枚貝の殻のイメージを連想させます。
- 暮らし方：成体は固着生活で動かず、ろ過摂食するスタイルがフジツボや貝類と似て見えます。
もう一点、幼生と成体で姿が大きく変わる（変態）ため、幼生の“脊索”という手がかりが見えづらいことも誤解の温床になりました。
こうした背景を踏まえると、ホヤは貝ではないというフレーズが番組告知の一文に入っている理由も、腑に落ちるのではないでしょうか。
脊索動物の真実
ホヤと人間の意外なつながり
脊索動物とは、発生の過程で脊索をもつ仲間の大きなくくりです。ヒトや魚、両生類、鳥、哺乳類などの脊椎動物は、脊索を背骨へと発達させたグループ。
いっぽうホヤは幼生の時期に脊索をもち、成体になると退化させます。姿かたちは大きく違っても、設計図の出発点に共通点がある——ここが学ぶ面白さです。
分子系統の研究では、尾索動物（ホヤ類）は脊椎動物に比較的近縁とする見解が主流です（研究は継続中であり、詳細な分岐順には諸説が存在することを明記します）。
ホヤは貝ではないどころか、ヒトの遠い親戚筋に位置づけられる可能性が高い。ここで注目しておきたいのが、こうした**“見た目と系統のギャップ”が、視聴者の驚きと検索**の動機になる点です。
進化を映す“生きた教材”
幼生→変態→成体という劇的な変化は、発生学・進化生物学にとってこの上ない観察材料です。
細胞系譜（どの細胞がどの器官になるか）を追いやすい単純明快な胚発生、短い生活史、飼育のしやすさなど、モデル生物としての条件がそろっています。
ホヤは貝ではないという区別から一歩進んで、**“なぜ私たちの体は今の形になったのか”**を考える入口になる。自然史・教育・科学リテラシーの三つをつなぐ優良教材と言えるでしょう。
たとえば、神経管や脊索の形成には、発生シグナル（BMP、Wntなど）が関わりますが、基本設計は生物種間で共通する要素が多い。専門語はこれ以上深入りしませんが、ホヤの研究からヒトの発生へ“遠回りの近道”が見えてくるのは、科学好きでなくてもワクワクしますよね。あなたは**幼生期の小さな“背骨の原型”**を想像できますか？
小雪 発酵おばあちゃん
雄勝町に伝わるホヤの「切り込み」
ここからが、今回の放送で大注目のパート。舞台は宮城県石巻市雄勝町。三陸のホヤは“鮮度の落ちが早い”と言われ、海から上げてからの処理が味を左右します。
そこで受け継がれてきたのが、塩と米麹で仕込む発酵食「切り込み」。いわゆる塩辛の一種で、苦味が丸くなり、旨味がぐっと前に出るのが特徴です。
作り方（一般的手順の一例）
- ホヤをさばき、内臓や黒い部分を取り除き、食感を残すサイズに刻む。
- 塩をまぶして下処理し、余分な水分を引きます。
- 米麹を合わせ、低温で数日〜1週間ほど発酵（季節・配合で変動）。
- 味を見て塩加減や甘みを調整。冷蔵保存で風味を落とさず寝かせる。
※配合や期間は各家庭・各店の“秘伝”です。本記事は一般的に紹介されている作り方の概略であり、番組で紹介される正確な分量・配合は放送を確認後に追記します。
発酵おばあちゃんは、漁師の暮らしのなかで季節や温度を体で覚え、「いまは塩を抑える」「麹を利かせる」と、鍋や樽の“呼吸”を読むように仕込みを進めます。
東日本大震災で家や漁具を失った辛さを飲み込み、民宿の台所でホヤの切り込みを仕込み続ける姿。そこに、小雪さんは静かに耳を傾けるかも知れませんね。ホヤは貝ではないという科学の話も、人の台所に降ろせば、保存の工夫と味の知恵に変わっていきます。
味わいの要点
- 香り：磯＋発酵の酸が折り重なる。
- 味：塩気と旨味の層。米麹由来の甘みが奥行きをつくる。
- 食感：細かく刻んだ身のコリコリとねっとりの両立。
ホヤ料理の新しい可能性
番組紹介にもあるように、パスタやグラタンなどの洋風アレンジは、「初めての人」への懸け橋になります。
ここでは家庭で試せる実用例を、再現性を重視してまとめます（塩分やアレルギーに配慮しつつ、初心者向けに味の落とし穴も書き添えます）。
- 切り込みクリームパスタ
- 下味の強い切り込みは入れすぎ注意。小さじ1〜2を生クリーム100mlに溶かし、にんにく少量、黒胡椒でまとめると旨味が前面に。パセリやレモンで後味を軽く。
- 切り込みポテトグラタン
- じゃがいものデンプンが塩分を抱え込んでくれるため、切り込みは刻んで控えめに。玉ねぎの甘みを足すと香りが丸くなります。
- 豆腐×切り込みの酒肴
- 絹ごし豆腐にオリーブオイルを数滴、切り込みを米粒量のせるだけで、和と洋の旨味が合流。日本酒にも白ワインにも。
- お茶漬け／冷や汁風
- 出汁で薄めると塩味の角がとれ、麹の甘味が引き立つ。きゅうり・みょうが・青じそと相性抜群。
ここで注目しておきたいのが、ホヤは貝ではないという**“意外性”が料理の会話を弾ませる点です。
家族や友人と食卓を囲むとき、「実は人に近い仲間なんだって」という一言が、自然と科学や地域の話題へと広がっていきます。あなたはまずどの一品**から試してみますか？
さらに広がる「切り込み」ガイド（購入・保存・健康・Q&A）
購入：雄勝町や石巻の直売、三陸のアンテナショップ、通販。真空パックや冷凍便を選ぶと安心。価格の目安は200gで1,000〜1,500円前後（出荷元や仕立てで変動）。
保存：冷蔵で数日〜1週間、冷凍で1〜2か月が目安（要冷蔵・要冷凍表記に従い、解凍後は早めに）。
健康：低脂質・高たんぱくで、タウリン・亜鉛・ビタミンB群などの栄養素を含みます。塩分はやや高めなので食べ過ぎに注意。
Q&A
- Q：ホヤは貝ですか？
- **A：いいえ。**繰り返しますが、ホヤは貝ではない。脊索動物門・尾索動物に分類されます。
- Q：切り込みの“生”は安全？
- A：信頼できる製造者から冷蔵／冷凍で購入し、表示に従って早めに。小さなお子さんや食物アレルギーのある方は医師の指示に従ってください。
- Q：ワインにも合う？
- A：塩味と麹の甘みがあるため、辛口の白や発泡系と好相性。日本酒の生酛や山廃とも◎。
放送情報
- 番組名：小雪と発酵おばあちゃん
- 回：宮城・雄勝 ホヤの切り込み
- 日時：8月21日（木）22:30〜23:00
- チャンネル：NHK Eテレ1（東京）
- 出演：小雪さん（俳優／案内人）
※上記は公式に告知された内容を要約したものです。緊急報道等により編成変更の可能性があります。放送直前は番組表を合わせてご確認ください。
もう一歩だけ深読み：科学の入り口としての“切り込み”
ホヤは貝ではないという事実は、ただのトリビアで終わらせるのは惜しい。お椀の中やお皿の上で、進化や発生の話が始まるからです。
幼生にだけ現れる脊索は、ヒトの背骨の原型とルーツを共有する合図。成体で単純化するという大胆な省略は、生き物の多様な戦略を教えてくれます。
そして、切り込みという発酵の知恵。塩と麹で保存を支えつつ、旨味を最大化させる台所の技。雄勝町の台所で受け渡された手の温度が、科学の話と暮らしの話を同じ食卓に乗せてくれます。
ホヤは貝ではないという一文から、人の強さと食の面白さに触れられるのは、なんだか得をした気分になりませんか？
生活での活用アイデア
- 家でちょい足し：豆腐、きゅうり、冷やしトマトに切り込みを米粒量のせる。塩味の角をオリーブオイルひと垂らしで丸く。
- 週末のご褒美：日本酒や白ワインと合わせ、少量をゆっくり味わう。旨味の層が長く続くため、少しで満足感が出ます。
- 学びのきっかけ：お子さんや友人と「ホヤは貝ではないのはなぜ？」を話題に、図鑑や博物館の展示に足を伸ばす。
デメリットや注意点
- 塩分：切り込みは塩と麹による発酵食。高血圧等で塩分制限がある場合は少量を他の食材でのばす。
- 鮮度：要冷蔵／要冷凍。解凍後は早めに。
- アレルギー・体調：貝ではないが、海産物。体質に不安があれば医師に相談。
外部リンク
- NHK番組ページ（小雪と発酵おばあちゃん）：
https://www.nhk.jp/（放送回の最新情報は当日ご確認ください） - 宮城県観光公式：
https://www.miyagi-kankou.jp/（雄勝周辺の旅情報を探す入口に）
まとめ
ホヤは貝ではない——この一言は、海の生き物を分類として見直すきっかけであり、発酵の台所をもう一度照らす灯にもなります。
尾索動物としての幼生の脊索、成体の固着と被嚢、麹と塩で引き出す旨味。そして雄勝町の発酵おばあちゃんが守る切り込みの味。
そこへ小雪さんが訪ね、番組という“窓”から全国に届ける。ホヤは貝ではないという意外は、科学と暮らしと地域をつなぐ出会いにほかなりません。
コメント